Brot-Kalkulator / Sauerteig

Mehlmischung
Grundrezept
%
% vom Mehl
Triebmittel
%
% vom Mehl
Vorteige
Teigaufteilung
Saaten & Einlagen
Optionale Module
% des Hauptteigwassers
% des Hauptteigwassers
°C
Ergebnis
Anleitung
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    1. BĂ€ckerprozente

    In der BĂ€ckerei werden alle Zutaten relativ zur Gesamtmehlmenge (= 100%) angegeben. Beispiel:

    • Mehl: 500 g = 100%
    • Wasser 72%: 360 g
    • Salz 2%: 10 g

    Dadurch lÀsst sich jedes Rezept einfach skalieren, ohne die VerhÀltnisse zu Àndern.

    2. Gewichtete Hydrations-Empfehlung

    Bei einer Mehlmischung berechnet der Kalkulator eine gewichtete Empfehlung:

    Empfehlung = Σ (Mehlanteil_i / 100 × Absorptionsmittelwert_i)

    Beispiel: 60% Ruchmehl (67.5%) + 40% Roggen hell (78.5%) = 0.6×67.5 + 0.4×78.5 = 71.9%. Dies ist eine Richtwert — die effektive Hydration bestimmst du selbst.

    3. Levain-Mehl und -Wasser

    Der Levain enthÀlt bereits Mehl und Wasser, die aus dem Hauptteig stammen. Diese werden abgezogen:

    Mehl im Levain  = Levain-Total / (1 + Hydration_Levain / 100)
Wasser im Levain = Levain-Total − Mehl im Levain
Hauptteigwasser  = Gesamtwasser − Wasser im Levain

    So bleibt die Gesamthydration des Teigs korrekt.

    4. Autolyse & Bassinage

    Autolyse: Mehl und ein Teil des Wassers werden vor der Hauptmischung vermengt und ruhen gelassen. Gluten bildet sich vor, der Teig wird dehnbarer. Kein Salz, kein Levain in dieser Phase.

    Bassinage: Ein Teil des Wassers wird zurĂŒckbehalten und erst am Ende der Knetphase eingearbeitet. Hilft bei sehr weichen Teigen, die Struktur aufzubauen.

    Autolyse-Wasser  = Hauptteigwasser × Autolyse% / 100
Bassinage-Wasser = Hauptteigwasser × Bassinage% / 100
Restwasser       = Hauptteigwasser − Autolyse − Bassinage

    5. GÀrzeit-SchÀtzung (Q10-Modell)

    Die Fermentationsgeschwindigkeit verdoppelt sich nÀherungsweise mit je 10°C mehr (Q10 = 2.0). Kombiniert mit dem Levain-Anteil ergibt sich:

    geschÀtzte_Zeit = Referenzzeit
                  × (Referenz-Levain% / Levain%)
                  × Q10^((Referenztemperatur − Temperatur) / 10)

    Hinweis: Dies ist eine NĂ€herung. Die tatsĂ€chliche GĂ€rzeit hĂ€ngt auch von der AktivitĂ€t des Starters, dem Mehltyp und der TeigstĂ€rke ab. Das Modell verwendet feste Referenzwerte (20°C, 20% Levain, 4 Std. Stockgare / 1.5 Std. StĂŒckgare) als Kalibrierungsbasis.